30.11.2011 в 23:36
Пишет shellir:English Christmas CakeURL записи
Так вот о кексах, выложу наконец давно обещанный рецепт.
фотография не моего кекса, я свои не успеваю сфотографировать
много текста о вкусном:Первым делом надо заспиртовать сухофрукты.
Для классического английского кекса того объема, который я приведу ниже, требуется больше килограмма сухофруктов и цукатов из цитрусовых корочек, но я, при всем уважении к английским и ирландским кексам, не люблю, когда выпечка состоит преимущественно из сухофруктов, ловко кое-где скрепленных тестом, поэтому я беру примерно 700 граммов. Использую курагу, изюм, сушеные манго, киви, папайю (в том числе окрашенную и ароматизированную), дыню, вишню, клубнику, финики, цитрусовые домашние цукаты etc. в любых сочетаниях, каждого вида примерно по 100 граммов. Чернослив никогда не беру - кексы и так темные, не хочется еще и темного цвета в начинке. Все надо аккуратно нарезать, сложить в подходящую по размерам ёмкость, залить крепким спиртным, плотно закрыть крышкой.
Я по настроению использую ром или коньяк, предпочитаю тёмный ром. Иногда для ароматизации добавляю фруктовый ликер или настойку (в последнюю смесь, скрепя сердце, вылила целых 40 граммов ценнейшей морошковой настойки, которую в наши столицы не возят). На 700 грамм сухофруктов объем влитого спиртного не должен превышать 150 граммов - столько жидкости сухофрукты впитывают за неделю или 10 дней, столько я их обычно выдерживаю.
В процессе пропитывания банку надо периодически трясти и переворачивать.
Еще необходимо сказать о классической смеси специй для кекса. Я очень часто ее использую, не только в рождественские кексы, но и в некоторые види пирогов и печенья, и обычно мелю сразу большую, чем необходимо для разового употребления дозу, и храню в закрученной стеклянной банке.
Понадобится:
1 ст. ложка семян кориандра
1 палочка корицы, разломанная на кусочки
1 ч. ложка гвоздичек
1 ч. ложка душистого (ямайского) перца
Это требуется сложить в кофемолку и мелко перемолоть.
К смеси прибавить 1 ст. ложку свеженатертого мускатного ореха и 1 ст. ложку молотого имбиря - размешать и смесь готова.
Собственно кекс:
200 граммов сливочного масла комнатной температуры, мягкого.
200 граммов сахара. Сахар можно использовать любой - белый, бежевый, темный мускавадо, а также их сочетания - например, 100 гр. бежевого, 100 - мускавадо. В классическом рецепте именно мускавадо, с ним получается изумительно вкусно, но он требует дополнительных хлопот.
1/4 ч. ложки соли (все время забываю про этот пункт)
4 крупных отборных свежих яйца
100 граммов миндаля или фундука, грубо смолотого, или миндальной муки
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка (или больше) смеси специй для кекса
2 чайные ложки темной патоки (поскольку патоку, да еще и темную, у нас достать можно, но хлопотно, этот пункт можно либо совсем опустить, либо заменить парой чайных ложек тростникового сиропа или мёда. Если печете кекс в первый раз, я бы на вашем месте игнорировала этот пункт)
1 ч. ложка мармелада (я не кладу, никогда не оказывается под рукой мармелада)
1/4 ч. ложки ванильной эссенции (у меня эссенция самодельная, настойка стручков ванили на спирту, и я кладу 1 ч. ложку)
Заспиртованные сухофрукты (в оригинале 800 гр. собственно порубленных сухофруктов, 100 граммов порезанных цитрусовых цукатов, 150 гр. коктейльных вишенок, порезанных на половинки)
225 гр. муки (у Чадейки в ее рецепте новогоднего кекса - 250, можно и так, но я люблю, когда тесто "полегче")
Часто спрашивают про разрыхлитель или гашеную соду... так вот они НЕ НУЖНЫ! Если вы хорошо взобьете основу, то все прекрасно поднимется и так, а разрыхлитель повышает шансы на то, что серединка кекса провалится.
Процесс:
Включите духовку на 170 С, пусть греется.
Просейте в отдельную емкость норму муки. Обваляйте сухофрукты в 2-3 столовых ложках из этого количества (на 800 граммов хорошо впитавших спиртное сухофруктов должно хватать двух ложек), тщательно размешав, чтобы не было слипшихся комков фруктов. Добавьте в муку специи и соль, миндальную муку или рубленый миндаль, хорошо перемешайте ложкой.
Масло комнатной температуры хорошо взбить (отдельно от муки) с сахаром до кремообразного состояния + масса должна посветлеть. "Добела", как часто пишут в рецептах изготовления кексов, получится только с белым сахаром, с бежевым или коричневым номер не пройдет. Нюанс: если вы используете мускавадо, то обязательно смелите предварительно сахар в пудру, иначе замучаетесь. Я мелю в пудру любой используемый в кексе сахар, это улучшает результат. Если мускавадо уже пожил с вами какое-то время в открытой упаковке, то он, по всей видимости, у вас закаменел, - с этим можно бороться, укрыв его на некоторое время влажной тканью.
Когда масло с сахаром взбито, по одному добавляем яйца, тщательно взбивая до уплотнения массы после каждого (в классическом рецепте предлагается все четыре яйца сначала слегка взбить отдельно с 1 ч. ложкой муки, потом добавлять эту смесь понемногу в масляный крем - не вижу в этом сакрального смысла, кроме того, что вы запачкаете еще одну емкость)
Вложить в смесь муку (можно сразу, можно по частям, размешивая при этом на самых низких оборотах миксера. Одновременно вложить ванильную эссенцию, патоку и мармелад (если добавляете). В последнюю очередь добавьте сухофрукты и аккуратно вмешайте их ложкой. Тесто должно быть консистенции плотного крема.
Форму для кекса (я пеку в хлебной форме, поленцем, но часто пекут и в круглой - думаю, вышеуказанное количество годится для формы диаметром около 26 см) либо смазать маслом и обсыпать мукой, либо выстелить бумагой для выпекания - я предпочитаю второй вариант, кекс удобно вынимать и нет никаких накладок с тем, что что-то где-то все-таки прилипло к форме. Бумагу с внутренней стороны можно дополнительно обмаслить, но это не обязательно. Я, впрочем, делаю. Но как правило хорошо пропеченный кекс отлично вынимается из формы.
Выложить тесто в форму. Если планируете потом оформлять кекс мастикой или глазурью, например как-нибудь вот так, то сделайте по центру ложкой небольшое заглубление - чтобы поверхность сразу получилась ровной и не пришлось перед украшением срезать поднявшийся по центру "горб". Ставите в духовку на 170 градусов, ждете, пока кекс слегка зарумянится сверху (или поднимется горбом, если вы добиваетесь такого результата и не проминали серединку), убавляете жар в духовке до 150 градусов. Время выпекания - около трех часов. Когда (если) верхняя корочка потемнеет до наиболее симпатичного вам цвета (и во избежание подгорания), - накройте форму листком фольги или бумаги для выпечки. Готовность можно (и нужно) проверять деревянной зубочисткой.
После того, как достали форму с кексом из духовки - дайте ему остыть четверть часа. Если форма разъемная и вы не использовали бумагу для выпечки, то можно сразу снять бортик, но аккуратно - убедитесь, что тесто нигде не прилипло. Через четверть часа переложите кекс на решетку и пропитайте ромом или коньяком - и не какими нибудь хилыми двумя ложками. Никогда не считала, сколько спиртного я лью на кексы, уж точно не меньше 60-70 миллилитров, а может доходит и до 100 (UPD: посмотрела, когда пекла в последний раз - использую 100-120 миллилитров спиртного, не меньше).
В классическом варианте: на кекс выливается как раз пара ложек брэнди или рома, а потом, каждую неделю вылеживания, надо вскрывать кекс и добавлять 2-4 ч. ложки спиртного, подсушивать корочку, и убирать обратно. Я ограничиваюсь тем, что дополнительно пропитываю кекс перед тем, как декорировать - сейчас прирезали кекс, который вылеживался аж 11 месяцев, сухим его назвать никак нельзя, он был хорошо запакован и не потерял влагу.
Далее кекс стынет и сушит корочку после пропитывания около суток.
На следующий день укладываем на хранение: плотно оберните кекс бумагой (я использую бумагу для выпечки), поверх бумаги - так же плотно фольгой, так, чтобы бумага нигде не проглядывала. Сверху я еще заворачиваю кекс в пакет, но больше чтобы не повредилась фольга при хранении. Убираем с глаз долой - я храню кексы в сумрачных недрах шкафа-купе в комнате, там темно, сухо и нежарко.
Вуаля! Минимальный срок "вылёживания", на мой вкус, - три недели, но вообще они могут храниться очень долго.
Перед подачей на стол кексы можно: 1. задекорировать мастикой и украсить марципановыми фигурками; 2. украсить сахарной глазурью и (сухо)фруктами; 3. посыпать сахарной пудрой; 4. Укрыть марципановой массой, а поверх - сахарной глазурью (классический вариант). Словом, дерзайте )